Tagliata di tonno in oliocottura

Ingredienti
4 tranci di tonno fresco
Finocchietto selvatico q.b.
Timo q.b.
Pepe bianco q.b.
1 l di olio extravergine d'oliva q.b.


Per prima cosa riducete i tranci di tonno a listarelle.

Versate una generosa quantità (minimo un litro) di olio in una pentola piuttosto capiente e aggiungetevi, per aromatizzarlo, un po' di finocchietto selvatico, del timo e del pepe bianco a piacere.

Mettete sul fuoco e fate raggiungere all'olio la temperatura di 70°C, monitorandola con il termometro da cucina.

Arrivati a 70°C, spegnete il fuoco e immergete completamente le listarelle di tonno: il tonno, per essere cotto, deve arrivare alla temperatura di 68°C (ci vorranno circa 20 minuti). Controllate quindi la sua temperatura interna con l'apposito termometro e, quando sarà a 68°C, scolatelo e servitelo!

Spezzatino di seitan

Ingredienti
250 gr. di seitan
150 gr. di piselli
3 carote
3 patate
½ cipolla
Rosmarino q.b.
2 cucchiaini di farina
2 bicchieri di brodo vegetale
Pepe q.b.


Fate lessare le patate e i piselli. Pulite e tagliate le carote a dadini. Tritate la cipolla e mettetela a scaldare in una padella insieme alle carote e a un paio di cucchiai d'olio. Tagliate il seitan a dadini e unitelo al soffritto. Aggiungete i piselli, un po' di rosmarino e un bicchiere di brodo vegetale. Lasciate asciugare e aggiungete le patate tagliate a cubetti. Unite mezzo bicchiere di brodo vegetale e lasciate asciugare. A questo punto potrete aggiungere il restante brodo, una spolverata di pepe e un paio di cucchiaini di farina, in modo che si andrà a creare una sorta di sughetto cremoso e saporito.

Carpaccio di pesce spada affumicato

Ingredienti
200 g di pesce spada affumicato
100 g di valeriana
4 limoni
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe rosa in grani q.b.


Preparate un'emulsione che andrà a condire il vostro carpaccio di pesce spada affumicato: in una ciotolina andate a mettere dell'olio extravergine d'oliva, il succo di 2 limoni e del pepe rosa in grani. Mescolate con un cucchiaino.

Lavate la valeriana e distribuitene qualche ciuffetto al centro di ogni piatto, condite con olio e sale, dunque andate a decorare lo spazio restante con le fettine di carpaccio intorno. Condite le fettine di pesce spada con l'emulsione preparata in precedenza.

Decorate ogni piatto con qualche spicchio di limone, quindi servite a temperatura ambiente.

Crocchette di pesce e patate

Ingredienti

500 g di patate

4 filetti di merluzzo

2 uova

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

5 cucchiai di pangrattato

Prezzemolo q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Lavate le patate e lessatele in una pentola d’acqua bollente per 20-25 minuti, dopodiché scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate mettendole in una terrina.

Contemporaneamente cuocete al vapore i filetti di merluzzo: adagiateli nella vaporiera e lasciateli in cottura per 5-6 minuti circa, poi teneteli da parte.

Una volta schiacciate le patate, unitevi i filetti di merluzzo sminuzzandoli con una forchetta e amalgamandoli per bene; aggiungete 1 uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, il Parmigiano Reggiano e il prezzemolo tritato, poi aggiustate di sale e mescolate il tutto per bene. 

Sbattete l’uovo rimanente in un piatto e versate il pangrattato nell’altro: ora prendete 1 cucchiaio di composto, donategli la forma della crocchetta (disco o pallina, come preferite) e passatela poi prima nell’uovo e successivamente nel pangrattato; preparate così tutte le crocchette e adagiatele man mano nella leccarda foderata con carta da forno.

Irrorate le crocchette con un filo d’olio, poi infornatele a 180°C per 15 minuti circa.

Una volta pronte, sfornatele e servitele dopo averle fatte riposare per 10 minuti circa.

Gulasch di cinghiale

Ingredienti

800 g di polpa di cinghiale

2 cipolle bianche

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 cucchiai di paprica dolce

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaino di cumino

2 foglie di alloro

Coriandolo fresco q.b.

Brodo vegetale q.b.

500 ml di olio extravergine d'oliva

25 g di burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Disponete le cipolle su un tagliere e tagliatele a fette piuttosto sottili dopo averle sbucciate, dopodiché fatele soffriggere in un capiente tegame insieme all’olio extravergine e al burro. Quando saranno colorite, bagnatele con 1 tazzina d’acqua calda, coprite con un coperchio il tegame tenendo la fiamma molto bassa e fatele stufare finché non diventeranno belle morbide. 

Nel frattempo tagliate il cinghiale a bocconcini (a dadini di circa 3-4 cm di lato) e unitelo alle cipolle quando saranno ben stufate; fatelo rosolare alzando leggermente la fiamma. 

Sciogliete quindi il concentrato di pomodoro in 1 tazza di brodo caldo e versatelo sui bocconcini di cinghiale quando vedrete che saranno sigillati e coloriti su tutti i lati; insaporite con la paprica dolce e piccante, le foglie di alloro e il cumino, poi mescolate bene e aggiustate di sale e pepe e fate andare per pochi minuti a fiamma un po' più alta e senza coperchio. 

A questo punto aggiungete il coriandolo fresco, coprite il tegame e lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa per 1 oretta e ½ circa mescolando di tanto in tanto. Nel caso in cui la carne e il sughetto si dovessero asciugare eccessivamente, allungate con qualche mestolo di brodo vegetale caldo. 

Quando i bocconcini saranno teneri, spegnete il fuoco e servite in tavola il vostro gulasch di cinghiale.

Gamberi al vapore

Ingredienti

400 g di gamberi

Sale q.b.

Pulite bene i gamberi privandoli del carapace, delle teste e dell’intestino con l’aiuto di uno stuzzicadenti, poi sciacquateli sotto l'acqua corrente.

Fateli cuocere a vapore utilizzando o i cestini di bambù o le pentole apposite per pochi minuti, circa 5-6.

Salate i gamberi leggermente e serviteli come più preferite: con una salsina di accompagnamento o con del limone.